Rost (rostglukhivskyi) wrote in bitter_onion,
Rost
rostglukhivskyi
bitter_onion

Вчинити тобі каву?

Щоб трохи знизити температуру коронавірусних новин та скрасити усі тяготи само- і несамоізоляції. Бо ворога треба бити з задоволенням, а задоволення само не прийде, про нього подбати треба...

Автор львів’янин, тож йому притаманне переконання, що найкращу каву готують у Львові, прошу віднестись з розумінням :)
Читач може мати іншу точку зору - у нас вільна країна і він має таке право. Це не вплине на думку автора, але право таке він має :)

Вчинити каву.
Так кажуть на Закарпатті. Снобізм, звісно. Тому що під цим "вчинити" здебільшого ховається поняття "натиснути на кнопку" привезеної з мадярів кавоварки, яка погризе привезену звідти ж каву і виплюне в філіжанку гіркуватий напій. Це ніяк не зменшує щирої гостинності цих чудових людей, але вважати натискання на кнопку "вчинком" - вибачайте...
Що ж таке насправді "вчинити каву"?

Аромат вишні, мигдалю, карамелі, цитрусова кислинка, помірно солодкий післясмак - ви напевно читали подібні написи на брендових упаковках, вважаючи їх фантазією схиблених дегустаторів. Адже усім відомо, що кава - це гіркуватий чорний напій. Ось так італійці зіпсували нам смак. Саме їм приписують манеру смажити каву на вугілля, і потім пити оцю чорну гірку смолу - а що ще можна отримати з пересмаженої кави?
Насправді є цілий світ кавових ароматів, букетів смаку і способів приготування цього давнього смачного напою. Про існування різноманітних кавоварок, кавомашин знають усі, про можливість зварити каву в гейзерній кавоварці, в джезві (вона ж турка), або запарити прямо в горняті - більшість. Про те, що у френч-пресі теж готують каву уже мало хто здогадується, бо френч-прес в нашій свідомості міцно поєднаний лише з чаєм, а слова аеро-прес, пуровер і тому подібні чули хіба справжні поціновувачі.
Чому так складно і для чого це все? Тому що смак кави потрібно розкрити, а не вбити. Як випічка - ніхто ж не вважає нормальним спекти пляцок на вугілля і потім гризти його, насолоджуючись? Смак нашої вранішньої кави іде від вирощування, збору, обробки зерна, через його обсмажування, зберігання, до помелу і правильного способу приготування.
Вибір зерна. Це питання смаку. Є основні регіони вирощування кави, кожному притаманний свій колорит. Вам залишиться тільки купувати і пробувати, ваше, чи ні. Комусь до смаку ефіопія джима (як мені), хтось цінує бразилію, а інший захоплюється купажами. Лише купувати бажано свіжеобсмажену каву, є чимало кав'ярень, магазинів, різних ентузіастів, які це роблять. Як у Львові від батька нашої сучасної кавової культури Маркіяна Бедрія в його Світі кави, до різних інтернет-орієнтованих організацій. Ну і обсмаження краще вибирати легке, чи середнє, але не на італійське вугілля.
Помел. Не так - свіжий помел. Це один з найважливіших моментів приготування кави. На перших порах можна, звісно, купувати невеликими порціями змелену на місці, але якщо ви дійсно любите каву, треба купити додому кавомолку. Ні, кавомолка-блендер не підходить. Роторна звірська машина знищить каву в усіх смислах. Потрібна з жорнами. Тому що зерно під час цього процесу не можна перегріти, і помел має бути максимально однорідний. У випадку неоднорідного помелу, при приготуванні, дрібніші частинки переваряться, а інші недоваряться, і нічого хорошого не вийде. Тому потрібно щось типу ручної timemore, це одна з найдешевших серед так званих прецизійних, на двох підшипниках, зі стальними жорнами. Можна придбати електричну, але тоді ви будете прив'язані до розетки. Якщо вам, як і мені, важливо мати можливість брати кавомолку зі собою будь-куди, то вибір очевидний.
Приготування. Каву не варять. Це як з фруктами - якщо ви їх зварили, то це вже не сік, це компот. Якщо ви зварили каву, то це не кава, це кавовий напій, якщо хочете. Кава не повинна контактувати з водою вище 95 градусів. Інакше компот. Я згоден, компот теж буває смачним, але ж ніхто не буде порівнювати його зі смаком свіжого соку? Тому усі кавоварки гейзерного типу, будь це металеві фіговини, які ставляться на газ, чи електричні, але того ж принципу, коли в своєму бункері вода закипає, і під тиском окріп продавлюється через каву, автоматично попадають в розряд засобів приготування кавового компоту (на відміну від дорогих кавомашин, де вода потрібної температури подається до кави поршнем). І також, якщо ви практикуєте запарювання кави безпосередньо в горняті, не заливайте її окропом, дайте чайнику після закипання хвилину постояти, за цей час температура води як раз впаде градусів на 5-10, тоді й заливайте.
Звідси ж і проблеми приготування кави в джезві. Ні, металевий банячок не заміняє джезву, бо у ньому вода гарантовано закипить. Джезва не випадково такої специфічної форми, вужча зверху. І не випадково вона мідна та розрахована для використання в розігрітому піску. На газі, а вже тим більше, на будь-якій електричній поверхні, заварити хорошу каву в джезві дуже важко. Мені, наприклад, вдається непогано заварити в себе на дачі, але це сукупність використання джезви певної форми з конкретним пальником. У львівській квартирі так не вдається, навіть з тією ж джезвою - там інший пальник.
В джезві, як і при способі запарювання в горняті, кава виходить специфічна. В готовий напій потрапляє усе, в тому числі від надлишку ефірних масел, до усього сміття, що таки забиває букет. Як правило мені вдається виділити один-два основних смаки. Тому джезва - це тепер у мене кава під настрій. Буває, хочеться чогось такого буйного, гарячого - оце воно. А в основному, уже давно, я присів на зовсім інший спосіб приготування, який і дає можливість насолодитись чистим букетом справжньої кави.
Пуровер.
Є декільки різновидів цього способу вчинити каву.
Так, як і про джезву, про пуровер справедливо можна сказати, що це спосіб саме вчинити каву. З пуровером ви справжній творець. Ви може міняти і контролювати все, і вибір кави, і помел, і час екстракції, і температуру води. Це справді живий процес, і навіть чудовий перфоманс :) Як у китайців чайна церемонія.
Основним підвидом, найбільш правильним на мій погляд, є запропонований японцями V60. Тобто, воронка з отвором знизу, з кутом нахилу стінок в 60 градусів, звідки й така назва. Не буду детально описувати, це легко гуглиться.
Для початку, щоб спробувати, достатньо самого пуровера і фільтр-пакетів. Проливати воду зі спеціального пітчера-чайничка з довгим вузьким носиком значно зручніше, легше дозувати кількість води, але для початку можна обійтись звичайним домашнім чайником, лише пам'ятаємо, максимальна температура води 95 градусів. І відштовхуйтесь від базису: для приготування порядка 200-300 мл готового напою потрібно 12-15 грам кави, час екстракції 4+ хвилин. Але завжди треба спробувати, щоб розуміти процес, який смак виходить після хвилини, двох, трьох. Щоб почати дійсно вчиняти каву, стати справжнім її творцем :) Бо можна зробити напій легшим, з яскравішим, різким смаком, чи більш повнотільним і м’якшим...
Якщо ви, як і я, полюбляєте каву з молоком, просто підігрійте його в молочнику і додайте в кінці приготування, як і різні спеції, включаючи цукор. Так, цукор - це теж спеція, яка впливає на смак, щось маскуючи, а щось навпаки виділяючи. Зовсім неправильно вважати, що справжня кава лише без цукру. Це лишень один з можливих смаків.
Капучіно. В домашніх умовах, без кавомашини, можна зробити чудовий капучіно. Молоко для цього збивають у френч-пресі. Піна виходить фантастична, далеко не кожна навіть професійна кавомашина так зможе.


Надіюсь, я підкинув хорошу тему, чим зайнятись під час карантину :)

Смачної кави.

ПС. Кавова поличка

Subscribe

promo bitter_onion march 15, 17:32 15
Buy for 50 tokens
Все слышали такую сказку, что якобы украинцы, белорусы и русские – это братский единокровный народ, который происходит якобы от триединой древнерусской народности. Ученые открыли страшную тайну – мы не братья. Праславянский этнос, конечно, существовал где-то со II тысячелетия до нашей эры, из…
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments